Pesto alla Genovese: il profumo dell’estate!

L’aroma della pianta di basilico, una tra le più conosciute e coltivate della penisola, è legato indissolubilmente alle atmosfere e ai profumi dell’estate, stagione che lo vede regnare nei nostri giardini e nelle nostre terrazze.

Ed è proprio con questa meravigliosa pianta di origine araba che si realizza la salsa più apprezzata durante la bella stagione, il Pesto alla Genovese. 

Storia e leggenda

La ricetta originale affonda le radici nella seconda metà del XIX secolo; il primo a citarla fu Giovanni Battista Ratto, un noto gastronomo dell’epoca, nella sua opera “La cucineria genovese”.

Nonostante la sua relativa giovinezza sembra risalire all’evoluzione di una ricetta molto più antica, l’aggiadda (agliata), una salsa da mortaio a base di aglio che si utilizzava per la conservazione di cibi cotti.

Esiste anche una famosa leggenda che narra di un convento sulle alture del Prà a Genova, intitolato a San Basilio.

Un frate che viveva in questa dimora raccolse l’erba aromatica che cresceva su quelle alture, che era appunto il basilico (in onore di San Basilio), la unì a pochi ingredienti che le erano stati portati in offerta dai fedeli e, pestando il tutto, ottenne il primo pesto che man mano fu poi perfezionato.

Nel corso dell’Ottocento il pesto non subì grandi variazioni e già a quell’epoca era considerato un cibo popolare.

Molto probabile però che il pesto originario subisse un’influenza molto più forte dal suo antenato e quindi che avesse molto più aglio. 

Questo in particolare per due ragioni: l’influenza arabo-persiana che dominò le salse di Genova dal Medioevo fino all’Ottocento, e anche perché l’aglio era ritenuto quasi una medicina per i lunghi periodi a bordo dagli uomini di mare liguri.

Il pesto ha infatti raggiunto una grande popolarità nel mondo, anche grazie agli equipaggi delle navi mercantili o passeggeri che dal porto di Genova salpavano per destinazioni lontane.

Come si prepara il Pesto alla Genovese…

La vera ricetta del pesto tradizionale si esegue con i sette ingredienti contemplati dal Consorzio e garantiti di un antico retaggio regionale.

Questi sono: il basilico genovese DOP, Olio extravergine d’oliva, Parmigiano Reggiano DOP (con variante Grana Padano) e Pecorino DOP (Fiore Sardo), pinoli, aglio e sale .

C’è anche da sapere che la ricetta originaria prevede il mortaio in marmo con il pestello in legno.

Se usate il frullatore o minipimer, mettete le lame in congelatore almeno per mezz’ora o aggiungete cubetti di ghiaccio per evitare così l‘ossidazione.

Nel mortaio unite gli spicchi d’aglio, i pinoli, il sale, le foglie di basilico e procedete quindi a pestare con un movimento rotatorio.

Quando il basilico stilla un liquido verde, aggiungete i formaggi grattugiati e amalgamate il tutto: soltanto alla fine aggiungete l’olio d’oliva. 

Il pesto è una crema densa di colore verde chiaro i cui ingredienti devono essere amalgamati senza prevalenze.

Si usa solitamente per condire la pasta, ma prima di farlo, il pesto va allungato con l’acqua di cottura fino ad ottenere una consistenza non troppo liquida.

Ottimo anche per condire gli gnocchi di patate, le lasagne, il minestrone genovese e perché no, si puo’ usare anche sul pesce e sulle farinate. 

Se non avete mai provato a farlo in casa, non resta che cimentarvi in questa semplice ricetta!

Buon appetito!