Parmigiano Reggiano DOP: il Re dei formaggi
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Tradizione e qualità, sono queste le parole che più caratterizzano il noto “Re dei formaggi”. Primo prodotto italiano per quantità esportata in tutto il mondo, questo favoloso mix di latte crudo, caglio e sale ricopre un ruolo chiave per la gastronomia italiana d’eccellenza.
Scopriamo insieme tutti i segreti e curiosità su questo prodotto dalla storia ultra centenaria.
La Storia
Tutto partì nel Medioevo, grazie ai monaci Benedettini e Cistercensi che, spinti dal desiderio di ottenere un formaggio duraturo nel tempo, intensificarono l’allevamento di vacche alla produzione di latte, nella pianura di Parma e Reggio Emilia.
Il sale proveniente dalle saline di Salsomaggiore ebbe un ruolo cruciale nello sviluppo di questo prodotto. Le aziende agricole dei monasteri ricavarono quindi un formaggio grande e dalla pasta asciutta, che durava nel tempo.
Il primo documento che attesta l’esistenza del prodotto, e quindi la sua fama in una città distante da quella di produzione, fu un atto notarile redatto a Genova nel 1254, il quale esalta il cosiddetto “caseus parmensis”, ovvero il formaggio di Parma.
È nel XIV secolo che il parmigiano diventa il protagonista dei commerci, soprattutto nella regione romagnola, piemontese e toscana, raggiungendo successivamente anche il Mediterraneo. Durante il Rinascimento le forme raggiunsero persino il peso di 18 kg.
Il Duca di Parma, Ranuccio I Farnese, nel XVII, incrementò la produzione ed ufficializzò la denominazione d’origine per salvaguardare il prodotto stesso.
A partire dal Novecento furono introdotte nuove tecniche per migliorarne la qualità e che ancora sono in uso, come quello del siero innesto e del riscaldamento a vapore. Infine il Parmigiano Reggiano si aggiudicò nel 1996 la Denominazione d’Origine Protetta europea (DOP).
Come viene prodotto il Parmigiano Reggiano DOP?
Il processo produttivo del Parmigiano Reggiano DOP è fondamentalmente lo stesso di quello del Medioevo.
Si usano infatti i medesimi ingredienti, tecniche e cure artigianali. Le province di produzione di questo gioiello sono quelle di Parma, Bologna, Modena, Reggio Emilia e Mantova.
Alla base della produzione vi è ovviamente il latte. Le mucche lo producono essenzialmente in due fasi della giornata: mattino e sera. Il latte crudo si porta direttamente in laboratorio, senza additivi.
Il latte della sera, al fine di essere scremato, viene fatto riposare in grandi vasche, mentre quello del mattino, intero, ed è inserito nelle tradizionali caldaie di rame a forma di campana rovesciata.
Dopo di che, quest’ultimo si unisce a quello della sera e da qui entriamo nel vivo della lavorazione ultra centenaria.
Il latte è riscaldato e, grazie all’aggiunta del siero d’innesto, avviene la coagulazione. La “massa” risultante è divisa in due e, in seguito all’estrazione tramite un tessuto di lino, posta in due stampi.
Dopo pochissimi giorni, le forme si tolgono da quest’ultimi e si immergono nel sale per circa un mese. L’ultima e fondamentale tappa è il trasferimento nei locali di stagionatura su tavole di legno, dove queste resteranno per un periodo che varia in base alle richieste di mercato, ma che non sarà di certo inferiore ai 12 mesi.
Proprietà Benefiche
Il Parmigiano Reggiano DOP è un alimento nutriente e ricco di benefici per la nostra salute: contiene elevate quantità di proteine, vitamine e sali minerali.
Essendo un’ottima fonte di calcio, è indispensabile per le ossa: esso, infatti, previene il rischio di fratture ed è indicato per chi soffre di osteoporosi.
Basta pensare che una scaglia di Parmigiano Reggiano DOP di circa 50 g contiene metà del fabbisogno quotidiano di calcio di una persona adulta. Inoltre contiene grandi quantità di ferro e zinco, utili nella produzione di anticorpi e linfociti, regola la digestione, e previene le malattie cardiovascolari.
Parmigiano Reggiano DOP in cucina
La grande versatilità e biodiversità del Parmigiano Reggiano DOP ne fanno un prodotto indispensabile e insostituibile in cucina.
Il suo vasto campo d’applicazione può partire dal semplice snack o aperitivo per andare verso indimenticabili creme e fondute.
Uno dei primi abbinamenti che ci viene subito in mente è quello con la bresaola; per questo vi rimandiamo direttamente alla favolosa Bresaola della Valtellina IGP.
Se volete gustarvi un aperitivo insieme ai vostri amici o ai vostri cari, vi consigliamo vivamente di accompagnare il Parmigiano Reggiano DOP con verdure crude: le più comuni e anche le più gustose sono il sedano, come l’ineguagliabile Sedano nero di Trevi, e i pomodori, come non citare il meraviglioso Pomodoro Scatolone di Bolsena.
Ovviamente il tutto contornato da un filo di olio extravergine d’oliva: per questo vi consigliamo di dare un’occhiata all’incredibile olio di Oro di Giano. Non possiamo non parlare dell’avvolgente abbinamento con la frutta, sia fresca che disidratata.
Per quanto riguarda la prima, le mele e le fragole si aggiudicano senz’altro due posti sul podio. Tra le migliori varietà di ognuna, emergono senza dubbio per le fragole quella della Fragola Favetta, e per le altre quella della Mela Annurca Campana.
Per il Parmigiano Reggiano DOP più stagionato è indicato maggiormente l’abbinamento con frutta disidratata, una su tutte i fichi. Lasciamo a voi la scelta tra i spettacolari Fichi di Cosenza e il famoso Fico Bianco del Cilento.
Infine come possiamo non citare l’accostamento con i celebri Taralli Pugliesi!
Buon appetito!
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