Grana Padano DOP, il formaggio immortale
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Nato dalla fantastica intuizione dei monaci cistercensi dell’Abbazia di Chiaravalle, a pochi chilometri da Milano, il Grana Padano DOP vanta una storia ultra centenaria tutta da scoprire.
Detentore del primato del formaggio più venduto al mondo, viene prodotto esclusivamente nelle regioni di Lombardia, Piemonte, Trentino Alto Adige, Veneto ed Emilia Romagna.
Il Grana Padano DOP ha ottenuto nel 1996 il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta da parte dell’Unione Europea.
La Storia
Come accennato poco fa, le origini del Grana Padano risalgono addirittura al Medioevo.
Infatti, la sua nascita si deve ai monaci cistercensi dell’Abbazia di Chiaravalle che, nel 1135, in seguito alla bonifica delle terre della pianura del Po, ebbero a disposizione un’enorme quantità di latte.
A questo punto occorreva un metodo per riuscire a conservarlo il più lungo possibile: nasce così il “caseus vetus”, ossia “formaggio vecchio”, grazie all’idea geniale di cuocere a lungo il latte, aggiunto con caglio e sottoposto a salatura.
Il popolo però, vista la non conoscenza della lingua latina, preferì chiamarlo “grana”, in conseguenza della sua pasta granulosa.
Tra le tante testimonianze che esaltarono la bontà di questo prodotto, emerse una lettera scritta nel 1504 dalla Marchesa di Mantova Isabella d’Este, moglie di Francesco II Gonzaga. Quest’ultima inviò in regalo ai suoi familiari, signori del ducato di Ferrara, l’ormai celebre formaggio.
Col passare del tempo il Grana Padano DOP diventò sempre più conosciuto, passando per le tavole di re, principi, duchi ed esponenti dell’alta borghesia, fino a raggiungere le nostre.
Come si produce il Grana Padano DOP?
Il Grana Padano DOP si produce rigorosamente con latte crudo, decremato parzialmente tramite affioramento naturale a temperatura compresa tra gli 8°C e i 20°C, proveniente da mucche munte non più di due volte al giorno.
Dalla prima mungitura, infatti, non devono passare più di 24 ore e le vacche devono seguire la ferrea alimentazione a base di foraggi verdi o conservati.
Il latte successivamente si versa nelle caldaie di rame a forma di campana rovesciata. In seguito all’aggiunta di siero innesto naturale, avviene la coagulazione, la quale di ottiene con caglio di vitello.
La cagliata si cuoce ad una temperatura massima di 56°C e, una volta terminata, lasciata insieme al siero nella stessa caldaia per un limite di 70 minuti.
Il risultato si pone nelle famose fascere per almeno 36 ore e, successivamente, in salamoia per un tempo compreso tra i 14 e i 30 giorni.
Le forme vengono poi sciacquate e riscaldate in appositi ambienti, ad una temperatura tra i 25°C e i 60°C, per non più di un giorno.
Infine si spostano nei locali di stagionatura dove vige una temperatura tra i 15°C e i 22°C e dove dovrà sostare per un periodo di tempo non inferiore ai 9 mesi.
Proprietà benefiche
Il Grana Padano DOP è un prodotto eccellente dalle mille proprietà benefiche, utilizzato dai più piccoli ai più grandi e apprezzato particolarmente dagli sportivi.
Contiene elevate quantità di calcio, proteine, minerali e vitamine. Ideale per chi segue diete a causa di problemi di ipertensione, ipercolesterolemia e ipertrigliceridemia.
Inoltre, l’alto contenuto di calcio è fondamentale per lo sviluppo e mantenimento delle ossa, ne previene il rischio di frattura ed è fortemente indicato per chi soffre di osteoporosi.
Ma la caratteristica più incredibile di questo formaggio, contrariamente a quanto si possa pensare, è la totale assenza di lattosio, lo zucchero del latte; questo è dovuto al processo di lavorazione di quest’ultimo, più precisamente durante la fase di riposo.
Il Grana Padano DOP in cucina
L’aroma fragrante, il sapore delicato e la sua ecletticità, fanno del Grana Padano DOP il re indiscusso della cucina.
Gli abbinamenti sono numerosi e lasciano ampio margine d’azione a fantasia e creatività.
Con stagionature non superiori ai 16 mesi, questo formaggio trova maggiore espressione in semplici snack, aperitivi e insalate fresche. L’accompagnamento con i favolosi Taralli Pugliesi ne è un esempio.
Per stagionature superiori, il Grana Padano DOP trova tra i suoi migliori alleati i salumi della fantastica tradizione italiana, come l’indescrivibile Bresaola della Valtellina IGP o il famosissimo Prosciutto di San Daniele DOP, frutta fresca o disidratata.
Potete davvero sbizzarrirvi come volete. Per quanto riguarda la frutta fresca vi consigliamo di provare il mix esplosivo con la dolcezza delle favolose Pesche nel sacchetto.
Non da meno è il contrasto con il sapore armonioso della Mela Annurca Campana e della Fragola Favetta.
Per quanto riguarda la frutta disidratata non possiamo non suggerirvi l’accostamento sia con le mandorle, come la Mandorla di Toritto, sia con le nocciole, come la Nocciola Romana DOP.
Tranquilli, di certo non ci dimentichiamo del meraviglioso accompagnamento con i fichi. Per questo lasciamo a voi la scelta tra due must italiani: il Fico Bianco del Cilento e i Fichi di Cosenza.
Una ricetta assolutamente da provare sono i pici con aglione, olio e peperoncino su crema di Grana Padano DOP.
Buon appetito!
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