Caciofiore di Columella: dalla tavola degli antichi romani alla nostra
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by , Aggiornato il: 344 Presidio Slow Food dal 2005, Il Caciofiore di Columella è un’antico formaggio, prodotto con latte di pecora crudo e caglio vegetale, che deriva da un tipo di fiore violaceo, ovvero il cardo selvatico.
Ma conosciamo meglio questa delizia…
La Storia
Il Caciofiore può essere considerato una sorta di antenato del Pecorino Romano, ma la sua differenza sta nella realizzazione.
Infatti, come già accennato, questo formaggio è prodotto immergendo nel latte crudo intero, il caglio vegetale ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico raccolti nel periodo estivo.
L’utilizzo del cardo selvatico al tempo dei romani era una pratica di caseificazione assai diffusa.
Come descritto anche dall’agronomo e scrittore latino Lucio Giunio Moderato Columella nel suo libro “De Re Rustica” nel 50 d.C., considerato l’inventore della ricetta di questo formaggio. Da qui, ne deriva, appunto, il nome Caciofiore di Columella.
“Conviene coagulare il latte con caglio di agnello o di capretto, quantunque si possa anche rapprendere con il fiore di cardo silvestre o coi semi del cartamo o col latte di fico. In ogni modo il cacio migliore è quello che è stato fatto col minimo possibile di medicamento”
Dopo un periodo di stallo, la produzione del Caciofiore è poi ripresa negli ultimi anni. Il motivo? Il cardo e il carciofo hanno trovato il loro habitat naturale nelle campagne laziali.
Caciofiore: Caratteristiche Principali
La crosta, alla vista e al tatto è generalmente grinzosa e giallognola, ma racchiude una pasta morbida e compatta e un cuore di formaggio dalla cremosità sorprendente!
Il profumo di questo formaggio è davvero unico ed inebriante, dal delicato aroma di carciofo e di verdure di campo.
Il sapore è indubbiamente intenso e avvolgente, per nulla salato, con delle leggere note amare e una nota grassa equilibrata.
Generalmente il periodo di produzione va da ottobre a giugno, ma è possibile anche una produzione estiva, realizzata con il latte del bestiame transumante.
Come si prepara il Caciofiore
La preparazione inizia dai caratteristici fiori blu-violacei dei cardi selvatici, che vengono fatti essiccare al buio per 4-5 giorni, e raccolti rigorosamente in giornate molto soleggiate e soprattutto secche.
I petali, una volta essiccati, si fanno macerare nell’acqua per un giorno e si filtrano poi con un telo sintetico.
Il tutto è aggiunto a filo al latte di pecora opportunamente mantenuto ad una temperatura costante di 38°C.
La coagulazione richiede all’incirca un’ora, dopodiché la cagliata si taglia a quadrettoni, adagiata in fuscelle di forma quadrata per far spurgare il siero.
Il giorno seguente, si aggiunge il sale marino e si trasferisce il Caciofiore di Columella per la stagionatura in appositi locali.
Il periodo di stagionatura va dai 30 agli 80 giorni. Durante questa fase le forme vengono rigirate almeno una volta al giorno per evitare un eccessivo sviluppo di muffe sulla superficie.
Il formaggio così ottenuto assume la forma di una mattonella di circa 10 centimetri di larghezza.
In Cucina…
Il Caciofiore può essere gustato in un delizioso aperitivo oppure come ingrediente in qualche ricetta, legata alla tradizione del territorio. Ne sono un esempio gli gnocchi di semolino o romaneschi, con aggiunta proprio di questo formaggio.
Si abbina perfettamente ai vini rossi, uno su tutti il Cesanese del Piglio ma anche con un giovane Barbera, che con le sue note acide bilancia la nota grassa del Caciofiore.
