Il cece nero di Acquaviva delle fonti
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Dal colore nero e dal gusto erbaceo, il cece nero di Acquaviva delle fonti è un presidio slow food dell’altopiano delle Murge, nella bellissima Puglia.
Iniziamo questo viaggio alla scoperta della storia, le caratteristiche e gli abbinamenti in cucina di questo legume dal sapore unico…
La storia
Coltivato fin dall’età del bronzo, le prime testimonianza le troviamo nel testo “storia della chiesa palatina di Acquaviva delle fonti dal 1779 al 1895”.
Fin dagli anni Sessanta, il cece nero costituiva la base dell’alimentazione contadina.
Considerato un cibo povero ma ricco di proteine e ferro, sostituivano la carne, che in pochissimi potevano permettersi, e veniva dato come ricostituente alle donne nel post-parto.
Altra peculiarità, che rendeva il cece diffuso tra i contadini, era la facilità di coltivazione.
Il cece nero, infatti, non richiedeva, e non richiede, né grandi cure né sforzi di irrigazione; perciò, si adattava perfettamente al terreno arido e roccioso dell’altopiano.
Negli anni successivi, questa delizia dalle innumerevoli proprietà benefiche, non riscosse mai un grande successo commerciale, soprattutto per il lungo tempo di cottura, tanto che rischiò l’estinzione.
Arrivando ai giorni nostri, il cece nero di Acquaviva delle fonti, grazie anche alla perseveranza dei coltivatori dell’altopiano, è stato insignito presidio slow food.
Inoltre, si è aggiudicato un posto sia nell’alta cucina locale sia nello spazio, nell’ultima missione dell’astronauta Samantha Cristoforetti.
Cece nero di Acquaviva delle fonti: Caratteristiche
Il cece nero ha un gusto delicato ed erbaceo a testimonianza del terreno in cui cresce: fertile, tendente al limoso, ben drenato e caratterizzato da abbondante acqua di falda.
La sua raccolta avviene ad agosto ed essiccato, rendendolo reperibile per tutto l’anno.
Nella forma e nel colore è diverso dal cece comune: ha una forma di chicco di mais, con la buccia dura, rugosa e irregolare, con l’apice a forma di uncino.
I principali terreni di coltivazione di questo speciale legume si trovano tutti in puglia, in provincia di Bari.
Abbinamenti in cucina
Pensando all’impiego del cece nero in cucina dobbiamo rifarci al detto: “la calma è la virtù dei forti” …
Per gustare questo prodotto, infatti, è vietato avere fretta e dobbiamo seguire una lunga preparazione:
- In ammollo per circa 24 ore in acqua tiepida, da cambiare di tanto in tanto;
- Una cottura di circa due ore in acqua.
Ma credetemi se vi dico che ne vale la pena…
I piatti che potete creare sono molti: si possono gustare semplici accompagnati da un filo d’olio, possono essere impiegati per una classica zuppa e, per chi vuole osare di più, si può preparare uno spaghetto con pomodori datterini, crema di ceci neri e bottarga di tonno.
Da acquolina in bocca!!!
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