Olive Ascolane: un’eccellenza DOP da scoprire

Le Olive Ascolane sono un prodotto certificato DOP interregionale, che abbraccia circa 60 Comuni nella provincia di Ascoli Piceno e circa 26 nella provincia di Teramo. La Denominazione di Origine Protetta DOP “Oliva Ascolana del Piceno” comprende le olive, in salamoia o ripiene, ottenute dalla varietà d’olivo “Ascolana tenera”. 

Ma scopriamo di più sulle buonissime Olive Ascolane…

Olive Ascolane: Caratteristiche

L’oliva ascolana tenera in salamoia ha un colore uniforme che varia dal verde al giallo paglierino. Il sapore è leggermente acido con un leggero retrogusto amarognolo, ma che rilascia sul finale fragranza e croccantezza al palato. La polpa è piena, fine e compatta: non deve essere “raggrinzita” e presentare granulosità all’interno.

L’oliva ripiena si presenta, invece, con forma leggermente allungata-ellittica irregolare con presenza di aree verdi. Alla rottura, la panatura deve rimanere aderente all’oliva con l’impasto del ripieno che deve essere compatto. 

Caratterizzata da note fruttate e speziate di lieve intensità, l’oliva ascolana al gusto risulta un sapore delicato ma con retrogusto amaro mediamente intenso. 

Un po’ di Storia

I monaci Benedettini Olivetani del Piceno furono i primi a dedicarsi alla concia delle olive, ma le prime notizie circa la farcitura dell’oliva ascolana risalgono al 1600, dove, una volta denocciolate, venivano farcite di erbe (olive giudee).

La ricetta attuale invece ha origine nel XIX secolo con farcitura a prevalente base di carne, in uso soprattutto presso famiglie agiate.

Dalla loro prelibatezza ne furono rapiti personalità del calibro di Gioacchino Rossini e Giacomo Puccini. Le Olive ascolane le provò con piacere, anche, nientedimeno che Giuseppe Garibaldi durante un suo breve soggiorno in questa zona.

Olive Ascolane: Come si preparano

La lavorazione delle Olive ascolane prevede una fase di deamarizzazione, che deve necessariamente iniziare entro e non oltre le 48 ore dalla raccolta delle olive.

Una volta che le olive non hanno più quel tipico sapore amaro, si può procedere con la preparazione delle olive ascolane. Il procedimento comprende le seguenti fasi:

• Le olive denocciolate sono riempite con l’impasto a base di carni fresche (principalmente di bovino adulto, oppure con l’aggiunta di carne di pollo e/o tacchino) cotte con olio extravergine, vino bianco secco, carota, cipolla, sedano, noce moscata e sale quanto basta.
• Successivamente infarinate, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Il prodotto finale è quindi pronto per la frittura. 

L’Oliva Ascolana del Piceno DOP in salamoia si conserva in luoghi freschi e asciutti, mentre quella ripiena è da conservare necessariamente in frigorifero. 

Le Olive Ascolane del Piceno sono generalmente consumate come contorno ma sempre di più sono apprezzate come appetizer nei cosiddetti happy hour, soprattutto nella variante ripiene fritte, anche abbinate ad altre pietanze, sempre rigorosamente fritte, come supplì, crocchette di patate e mozzarella in carrozza.